CONTAMINANTES EN PESCADOS Y MARISCOS

Las autoridades sanitarias aconsejan ingestas mínimas de pescado a la semana por razones nutritivas. Sin embargo, las recomendaciones de ingestas máximas por razones de toxicidad son todavía muy tímidas, y aunque no es la intención alarmar debido a los contaminantes que pueden acumularse en algunas de las especies más populares, es importante que como consumidores estemos informados.

En la siguiente tabla se muestran a título indicativo algunos de los peces y mariscos con mayor presencia de un determinado tóxico: Rojo (valores elevados o muy elevados); Amarillo (intermedios); Verde (bajos o muy bajos).

sinmalaespina.org

"Los pescados que tienen la mayor concentración de mercurio, que son los que están al final de la cadena alimenticia, no deben consumirse más de dos veces al mes", le dice a BBC Mundo el doctor Andrei Tchernitchin, presidente del Departamento de Medio Ambiente del Colegio Médico de Chile. Tchernitchin, quien también es profesor de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, indica que "el veneno está en la dosis". Las sardinas y el salmón son de los que menos mercurio tienen. 

El mercurio se encuentra de forma natural en la corteza terrestre y puede provenir de la actividad volcánica y la erosión de las rocas. Sin embargo, la principal causa de emisiones de mercurio son las actividades humanas, particularmente aquellas provenientes de la combustión de carbón en centrales eléctrica y procesos industriales. El Departamento de Ambiente y Cambio Climático de Canadá explica que, una vez que el mercurio es liberado en el medio ambiente y en el ecosistema marino, ciertas bacterias pueden transformarlo en metilmercurio. "Esta sustancia se acumula en peces y mariscos, que terminan con una concentración más elevada del químico en el organismo que en su entorno". Adicionalmente, tiene lugar un proceso llamado 'bioamplificación' que se produce en la cadena alimenticia. "Los predadores (como los tiburones) se comen otros organismos y absorben los elementos contaminantes que estaban en su comida. Es por eso que los peces grandes tienen más mercurio en su organismo, comieron  muchos peces pequeños que, a su vez, absorbieron el químico que estaba en el plancton". 

Los que tienen la mayor cantidad de mercurio:

• Tiburón

• Pez espada
• Aguja

Los que tienen alta concentración de mercurio pero menos que los anteriores

• Verdel (de la variedad del golfo y español)

• Corvina (del Pacífico)

• Bacalao negro

• Mero chileno, también conocido como bacalao austral, merluza negra

• Atún

Los que tienen una cantidad moderada

• Lubina rayada

• Carpa

• Langosta

• Rape

• Pez búfalo

Los que tienen poco
Palometa, anchoas, bagre, almeja, cangrejo de río, ostras, salmón, sardinas, camarones, calamares, tilapia, merluza, abadejo, vieira, trucha.

BBC Mundo 

El pescado y el marisco son una fuente proteica muy interesante, pero la sombra de los contaminantes los ha estigmatizado hasta tal punto que ya no sabemos qué debemos consumir. Por un lado, tenemos las propiedades nutricionales: proteína de alto valor biológico; los apreciados ácidos grasos esenciales omega-3, que puedes repasar de la mano de Jordina Casademunt; vitaminas (grupo B, A, D y E), y algunos minerales (fósforo, hierro, yodo, sodio y zinc). Por el otro, la realidad es que el mar está muy contaminado y el primer peligro que nos viene a la mente es el mercurio. Os aconsejo el fantástico editorial de nuestra directora Núria Coll en relación con el mercurio en el pescado azul (ver en catalán).

Ante la evidencia científica de los riesgos de exposición al mercurio, los organismos oficiales ya no se la juegan y han ido rebajando los valores de la ingesta semanal tolerable de mercurio y metilmercurio. En un estudio de la EFSA que evalúa el riesgo-beneficio de pescado y marisco la conclusión es clara: “Limitar el consumo de especies de peces con un alto contenido de metilmercurio es la manera más eficaz de alcanzar los beneficios para la salud del consumo de pescado, reduciendo al mínimo los riesgos planteados por la excesiva exposición al metilmercurio”. Aunque el mercurio sea lo más preocupante, debemos tener en cuenta el efecto “cóctel”, ya que los productos del mar también pueden contener otros metales pesados (cadmio, plomo o arsénico) y contaminantes (dioxinas). También es muy importante la cantidad en la que los comemos y la frecuencia.

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